Nấu rượu thóc thơm ngon ngất ngây

Nấu rượu thóc của người H’Mông ở Tây Bắc đã có từ rất lâu đời. Từ những hạt thóc vàng, thành quả của sự cần cù và sáng tạo của người H’Mông chính là nguyên liệu để làm ra rượu thóc. Một loại rượu đặc sản của bà con người H’Mông. Rượu thóc thường có nồng độ rất cao, mùi vị rất thơm, uống vào gắt cổ nhưng lại rất êm, rất ngon. Đặc biệt, rượu thóc uống không bao giờ đau đầu, người uống sẽ rất tỉnh táo qua một đêm mặc dù uống có quá chén say mềm.

Rượu thóc là một loại đặc sản nổi tiếng của các tỉnh vùng cao phía Bắc. Ở Hà Giang có rượu thóc Tùng Bá của người Tày, rượu thóc Nàng Đôn của người H’Mông. Ở Lào Cai thì có rượu thóc Sim San, rượu thóc San Lùng của người Dao Đỏ. Ở Yên Bái thì có rượu thóc La Pán Tẩn,… Đó đều là những loại rượu thóc nổi tiếng gắn với từng địa phương. Rượu thóc có màu trong suốt, nồng độ rượu cao. Rượu ống vào rất gắt nhưng êm dịu rất nhanh, uống thơm ngon không bao giờ đau đầu. Để nấu ra những lít rượu thóc thuần khiết hấp thụ đầy đủ tinh hoa của đất trời. Người nấu rượu thóc đã phải chờ tới tận 30-45 ngày để ra được 1 mẻ rượu đó các bạn ạ.

Dụng cụ nấu rượu thóc

• Bếp lò được đắp bằng đất nung
• Chảo gang kích cỡ to: 2 chảo to, 1 chảo dùng để đun bên dưới, 1 chảo để ngưng tụ lạnh bên trên
• Thùng đun cách thủy: thùng này thường được làm bằng lõi của các cây gỗ lớn, khoét rỗng bên trong, đường kính khoảng 60-70cm, chiều cao khoảng 100cm.
• Ống dẫn rượu làm bằng gỗ kiểu máng thuyền. Rượu được ngưng tụ bên trong và chảy ra ngoài vào vật chứa rượu.

Các khâu trong nấu rượu thóc thủ công truyền thống

Thóc – nguyên liệu chính để làm ra rượu thóc

Thóc để nấu rượu được lựa chọn từ những thửa ruộng bậc thang chín vàng. Thóc được gặt về, tuốt ra thành lúa. Loại bỏ những hạt lép ban đầu, sau đó thóc được luộc chín. Trong quá trình luộc thóc, những hạt thóc lép, không mẩy nó sẽ có xu hướng nổi lên trên. Chúng ta dùng dụng cụ để vợt nó ra ngoài. Đun nhỏ lửa cho thóc sôi âm ỉ, dùng xẻng hoặc đũa cả lớn để đảo thóc liên tục cho chín đều, tránh tính trạng chỗ nát chỗ sượng.

Khi thóc chín, ta đổ thóc tãi đều ra nong để cho nguội. Yêu cầu tãi thóc càng mỏng càng tốt, tránh tính trạng nóng nguội không đều sẽ làm cho việc ủ men không tốt.

Thời gian để luộc thóc kéo dài khoảng 10-12 tiếng đồng hồ.

Làm men và ủ men nấu rượu thóc

Men nấu rượu được làm bằng các loại thảo dược quý có trong rừng tại địa phương. Thông thường, mỗi một địa phương khác nhau thì lại có 1 bí quyết làm men khác nhau. Người H’Mông có cách làm men lá khác với người Dao Đỏ. Nhưng tất cả các loại men đều có 1 đặc điểm chung là làm cho rượu không bao giờ uống bị đau đầu cả.

Một năm, người dân tộc chỉ lấy lá làm men 2 lần, đó là ngày: Tết Thanh Minh và ngày Cốc Vũ. Trong 2 ngày đó, họ quan niệm rằng trong lá có chất nhiều nhất, tốt nhất để cho rượu ngon nhất.

Việc ủ men trong nấu rượu rất quan trọng. Men được giã nhỏ ra thành bột. Rắc đều vào thóc đã được luộc chín. Người nấu có thể rắc men trực tiếp ở trong nong đựng thóc nguội, sau đó mới cho vào thùng ủ. Hoặc, cho 1 lớp thóc đã luộc vào thùng, sau đó rắc 1 lớp men, tiếp tục cho tới khi đầy thùng. Hai cách làm này quy trình tuy có khác nhau nhưng không ảnh hưởng tới chất lượng ủ rượu các bạn nhé.

Ủ men rượu thường từ 35 – 40 ngày. Theo kinh nghiệm của những nghệ nhân nấu rượu thóc thì việc ủ càng lâu thì cho chất lượng rượu càng ngon. Nếu ủ trên 45 ngày thì rượu cho chất lượng thơm ngon nhất.

Chưng cất rượu thóc

Sau khi thóc ủ đã ngấu trong chum. Ta cho thóc vào chõ để chưng cất. Chõ được đặt trên 1 cái chảo lớn đựng nước. Với chõ có đường kính 70 cm, cao 100 cm thì mỗi lần nấu được khoảng 30-35kg thóc đã ủ. Nước để nấu là nước trong khe núi hoặc nước được khoan sâu dưới lòng đất, thông thường những địa phương có rượu ngon thì nguồn nước ở đó rất tinh khiết.

Phía trên chõ, ta đặt 1 cái chảo đựng đầy nước lạnh. Mục đích của nước lạnh là để ngưng tự hơi rượu bay lên, gặp lạnh sẽ ngưng tự và chảy ra ngoài theo ống gỗ dẫn rượu.

Sau khi chít các khe hở của các thiết bị bằng cám ướt. Ta bắt đầu đun rượu. Đun khoảng 35 phút thì bắt đầu rượu gỉ ra ngoài. Ta nên điều chỉnh lửa vừa phải để rượu ra đều và cho chất lượng ngon. Khi nào nước ở chảo bên trên nóng quá thì ta múc đi, cho nước lạnh khác vào.

Một mẻ rượu thường nấu từ 2,5-3 giờ đồng hồ. Cứ 30kg thóc nấu thì sẽ chưng cất được 15 lít rượu nặng độ và 5 lít rượu nhẹ độ.

Chú ý: Việc nấu rượu truyền thống thường bằng củi. Người nấu nên chọn các loại củi chắc, ít khói để rượu cho chất lượng tốt nhất. Đặc biệt: không được dùng cây “bàng tang” để đun, nếu dùng cây này đun sẽ làm hỏng rượu nấu.

Ủ rượu

Sau khi chưng cất xong, rượu thóc sẽ được đựng trong các chum sành rồi mang đi ủ. Chum rượu buộc kín nắp, được đặt ở những chỗ cao ráo, thoáng mát, ít đi lại. Sau thời gian khoảng 6 tháng thì lấy ra sử dụng.

Rượu thóc ủ càng lâu thì rượu càng ngon. Rượu có hương thơm của men lá, thóc nếp và vị thanh của rượu tinh khiết.

Câu hỏi thảo luận

Câu hỏi: Kính chào, tôi đã có dịp đi Scotland và trực tiếp vào xưởng xem họ sản xuất rượu Whisky. Tôi thấy quy trình sản xuất rượu Whisky của họ cũng giống như quy trình nấu rượu thóc của người H’Mông. Tôi chỉ thấy khác ở chỗ là họ dùng họ dùng đại mạch, ủ cho lên mầm trước khi đem luộc lên. Vậy, cho tôi hỏi, bên cơ sở của mình có loại rượu nào sản xuất như vậy không? Tôi đang muốn mua loại rượu như thế này về để ủ rượu thùng gỗ sồi. Cám ơn. (Khách hàng: Trần Quốc Tuấn – Cống Vị, Ba Đình, Hà Nội).

Trả lời: Kính chào anh Quốc Tuấn. Cám ơn anh đã đặt câu hỏi rất hay tới chúng tôi. Chúng tôi xin trả lời anh như sau.

Hiện nay, công ty chúng tôi sản xuất rượu thóc theo hai phương pháp: thủ công bản địa và ủ nảy mầm thóc trước khi chưng cất.

• Phương pháp thủ công cổ truyền có ưu điểm là giữ được 100% hương vị và bản sắc của người H’Mông bản địa. Rượu uống phù hợp với khẩu vị của người vùng cao.
• Phương pháp ủ mầm trước khi nấu: thóc khi được ủ mầm, hàm lượng tinh bột trong hạt thóc được chuyển thành đường trong mầm thóc. Vì vậy, quá trình đường hoá khi lên men sẽ được tối ưu hơn, rượu khi chưng cất xong sẽ có vị ngọt hậu hơn. Loại rượu thóc mầm này rất phù hợp cho các khách hàng mua về để ngâm ủ thùng gỗ sồi. Nếu bác muốn mua loại rượu như thế này, bên công ty em có bán bác ạ. Bác liên hệ trực tiếp để mua nhé. Cám ơn.